Tutti i segreti per una pasta fresca perfetta

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Preparare la pasta fatta in casa è un’abitudine delle nostre nonne e delle nostre mamme che vale la pena di riprendere, di conservare e di tramandare alle generazioni future. In ogni famiglia c’è un modus operandi diverso, figlio di una tradizione particolare, ma ci sono alcuni accorgimenti che è bene adottare sempre e comunque per avere la certezza di ottenere risultati ottimali. Chi non ha alcuna esperienza in questa attività, per esempio, potrebbe iniziare a impastare non sulla spianatoia ma all’interno di una grande ciotola, aiutandosi con una forchetta, per poi trasferire l’impasto sul piano di lavoro quando si ha la certezza che i liquidi – le uova, l’acqua e l’olio – non potranno più scappare via.

Tempistiche e quantità

In linea di massima, la durata dell’impasto manuale deve essere di almeno una decina di minuti, ed è bene tener presente che l’esposizione a eventuali correnti d’aria potrebbe far seccare gli ingredienti. Nel caso in cui l’impasto dovesse risultare eccessivamente secco, comunque, bastano un paio di cucchiai di acqua per riportare la situazione nella norma. Nel caso della pasta all’uovo, la proporzione che viene seguita di solito è quella di un uovo ogni 100 grammi di farina, ma è ovvio che non si può stabilire una regola universale, dal momento che le uova possono avere dimensioni e peso differenti.

La pasta deve essere lasciata riposare circa mezz’ora prima che possa essere stesa: il consiglio è quello di avvolgerla con un pezzo di pellicola trasparente e poi metterla all’interno di un sacchetto per alimenti, o – in assenza di sacchetti – sotto un panno umido, ovviamente inodore. Nell’impasto non dovrebbero mai essere messi gli eventuali avanzi di farina rimasti dalla lavorazione precedente, poiché nel frattempo si saranno seccati: il rischio è quello di ritrovarsi alle prese con buchi poco piacevoli sul piano estetico. La farina di semola e quella 00 sono le due più comuni, ma nulla vieta di fare la pasta fresca anche con altri ingredienti: per esempio la farina di riso, che ha caratteristiche molto simili ed è indicata per chi soffre di celiachia e non può assumere il glutine.

Conclusioni

Ovviamente, durante la preparazione della pasta fresca, impastare, stendere e tagliare a mano, non è un obbligo: oggi sul mercato si può trovare un vasto assortimento di attrezzature professionali per la cucina, come planetarie, impastatrici professionali con i rulli e trafile in bronzo, che offrono un aiuto decisamente prezioso, soprattutto in termini di tempo.